Izariya, una experiencia única con la cocina kaiseki

Recientemente tuvimos la oportunidad de acudir a IZARIYA, un restaurante japonés apenas aterrizado hace poco más de un año en la calle Zurbano de Madrid.

Su dueño y a la vez jefe de cocina es Masahito Okazoe, un amabilísimo y experto chef con tres locales abiertos ya en Japón, que se estrena en Europa con este primer restaurante. A pesar de hablar muy poco español (como él mismo se encarga de recordarnos a menudo, a modo de disculpa) es capaz de describirnos con gran acierto (y con ayuda del encantador Juan José, quien hacía las veces de intérprete) cada plato elaborado, y transmitirnos su amor por la cocina.


Lo primero que llama la atención de Izariya es su tamaño. Hay dos áreas: una barra donde podemos ver trabajar a los chefs mientras comemos, y un pequeño saloncito con mesas. Su reducido tamaño responde al concepto que tiene Masahito para dar una mejor atención a los clientes. Si se puede, es muy recomendable sentarse a la barra, donde se disfruta más del espectáculo de ver cómo se prepara cada plato. Esto es importante especialmente aquí, dado que la comida que se sirve es cocina kaiseki esto es, alta cocina japonesa. Probablemente es el único restaurante de Madrid que la sirve, y si os interesa Japón y su cultura es muy muy recomendable vivir esta experiencia.

La cocina kaiseki nació hace varios siglos como acompañamiento para la ceremonia del té, y posteriormente evolucionó a un estilo más elaborado de comida que se servía dentro de los círculos aristocráticos, y se sigue sirviendo actualmente en banquetes oficiales.

Su característica principal es que es elaborada siempre con productos frescos de temporada, así que serán platos distintos según la época del año (en nuestro caso, siendo primavera, nos comentaron que la flor de cerezo tenía un papel destacado, ya que es la época de los hanami en Japón). La vajilla utilizada también tiene su protagonismo, pues el componente estético de los platos ha de ser importante, agradando los mismos tanto a la vista como al paladar.


Generalmente los platos se elaboran con pescado o verduras, siempre se sirven en un orden determinado y se acompañan con sake. Destacar que los sakes que sirven en el restaurante se traen directamente de la prefectura de Kochi, de donde es foráneo el Sr. Okazoe y son exclusivos. Es muy difícil encontrar tal variedad de sakes en cualquier otro restaurante japonés no sólo de España, sino de Europa.

Antes de comenzar con la degustación nos dieron a elegir los ochoko: vasos donde beberíamos los sakes que iban a acompañar nuestra comida.

Nos sirvieron de primero tofu al guisante con reducción de soja y wasabi natural. La apariencia era como la de un pastelillo y la textura parecida a la del mochi (algo gomosa). Curiosísimo de ver cómo elaboran el wasabi, rayando la raíz en un utensilio de madera específico. Acompañamos el entrante con un sake crudo: “nama sake” de sabor muy fresco.

Siguió a éste plato un sashimi variado. Nos recomendaron comenzar por los pescados menos grasos a los más grasos. Es una maravilla la perspectiva que ofrece el estar sentado a la barra, y poder ver a los chefs en acción cortando el pescado, pues tiene que ser de un modo específico y con unos cuchillos especiales (que en este caso, traen desde Japón personalmente a razón de unos 3000€ cada uno) hechos con el mismo acero que el de las katanas.

De tercero, una cabeza de dorada guisada con sake, soja, mirin y cebolleta japonesa, con la cual se nos hizo la boca agua. Dentro del menú kaiseki siempre hay un plato de guiso y nos sirvieron un cuenco donde destacaba cada uno de los sabores de forma increíble. La frescura de las verduras y del pescado era evidente, al igual que el mimo con el que estaba cocinado el plato. Para acompañarlo, un sake “Kure” muy aromático servido en un vaso distinto que nos dieron a elegir.

Siguió un plato de tempura variada de setas, verdura y langostino con reducción de soja azucarada. La presentación era excelente, y para no ser el tempura uno de mis platos favoritos he de decir que me encantó, la cobertura no era para nada grasa y la salsa era deliciosa. Lo acompañamos con un sake seco aromático llamado Tosazuru, mi favorito de todos los que nos sirvieron.


De quinto plato nos sirvieron un niguiri variado en una cajita de porcelana que abrieron delante de nosotros y contenía las dos raciones. El cuidado con el que elaboran el mejor sushi de Madrid se nota, y mucho en la calidad del mismo. El propio chef Okazoe nos mostró las algas que importan expresamente desde su país, y el caldo “dashi” que él mismo prepara durante tres días de forma totalmente artesanal.

Después de todos estos platos se me hizo tan corta y amena la cena que me dio un poco de pena que llegase el postre. Éste consistía en un Kiwi en texturas: crudo, en helado y en un vasito de sorbete. Riquísimo pero escaso, ¡me quedé con ganas de más! Pero así es la comida kaiseki…

Nos sirvieron para acompañarlo un licor parecido al limoncello italiano, llamado Konatsu el cual es una fusión de mandarina con limón y se sirve muy frío. Ideal y digestivo como el broche final.

Los menús se cambian cada mes, en razón de los alimentos de temporada como hemos comentado anteriormente. Nosotros fuimos a la hora de cenar y su precio oscila entre los 60€ y los 120€. Pero también disponen de menús de medio día desde 16.50€

Lo mejor es dejarse aconsejar por el chef y su personal, antes de decidir. Y entregarse sin prejuicios a disfrutar de la experiencia única de la comida kaiseki, pues os aseguro que no os va a defraudar.

Mención especial a la amabilidad y paciencia con la que nos atendían y contestaban todas nuestras preguntas, especialmente el maître, Juan José.

IZARIYA
C/ Zurbano, 63.
Teléfono de reservas: 91 308 38 12
Horario: de lunes a sábado de 13.30h a 16.00h y de 20.30 h a 23.00h. Cierra los domingos.

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